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富裕老窖传统酿造技艺

 

“水是酒之血,好酒必佳泉”,富裕县地处松嫩平原,嫩江左岸,乌裕尔河畔。这里江河纵流,水草繁盛,东眺五大连池,南接扎龙自然保护区,西临嫩江流域,北靠大小两个天然矿泉,酿出的美酒甘甜纯美,别有地方风味。富裕老窖所用的水正是一个泉眼,为水之上品。


富裕县属北温带大陆季风性气候,四季分明,年平均气温2℃,无霜期130天,年平均降水量490.5毫米,年平均日照时数为2650.6小时,有效年积温2593.4℃,富裕县因冬季寒冷漫长,夏季高温多雨,土传病虫害发生率较低,为绿色无污染的酿酒用高粱及糯高粱的生长发育提供了极其有利条件。

正是这样优越的地理、自然及气候条件,酿造出独具北方特色的浓香型(带芝麻香)白酒——富裕老窖酒。


富裕老窖酒真正形成于1915年,富裕县宁年驿站“站人”杨贵棠,在家中办起的酿酒作坊“小醑”,后来发展为“鸿源涌”烧锅。20世纪70年代,第三代传承人赵修身经过几十年努力,初步形成了寒带地区独特的白酒酿制工艺,为浓香型富裕老窖酒的发展打下了基础,探索形成了中国北方高寒地域独有的酿酒技艺。第四代传承人王秀仁、赵志昌用现代生物技术提升传统工艺,打造了不可复制的优质窖池群和核心生态酿酒微生物种群,更加完善了富裕老窖的生产工艺。


富裕老窖在酿酒生产过程中,建立间隔式发酵间、蒸馏间,缩小门窗,防止紫外线照射,有效地保护了微生物生态环境;采用喷洒曲粉和酒尾的方法,抑制有害菌的生长,促进有益微生物繁殖。从而形成适合酿造富裕老窖系列酒的“小气候”。采取纯种己酸菌培养与自然优质窖泥复合培养,窖泥质量好,适应性强;还开展了工艺技术交叉、香型叠加、多粮、多微、不同窖池、不同发酵期、不同工艺、不同贮酒容器等多种试验,生产出风格各具特色的多种调味酒。融合了南北方酿酒技术特点,形成独具特色的酿酒工艺流程,树立了具有自身特色的个性品质和白酒风格。


富裕老窖生产工艺详细规定和记载了浓香兼芝麻香型富裕老窖自酿酒原料直至勾兑再到成品过程的全部质量要求和质量参数,特别规定了中间关键环节的操作要点,是酿酒过程的关键。工艺要求浓香、芝麻香分型发酵、分型陈贮。浓香工艺采用人工泥窖,续渣老五甑,发酵期为60天,双轮发酵为120天,缓火蒸馏,量质摘酒,分级贮存,传统陶坛自然老熟,陈贮3年为浓香基酒。芝麻香工艺采用条石窖,多粮配料,大曲(中高温配方使用)为糖化发酵剂,续渣混蒸,六轮发酵,七次摘酒。多粮多轮次120天发酵。要求高温润料、高温曲、高温堆积、量质摘酒、分质陈贮作为芝麻香基酒。勾调时,选择贮存后的浓香基酒、陈年浓香、芝麻香等多种调味酒,科学设计而成。


富裕老窖酒传统酿酒技艺使用老五甑发酵工艺:这五甑原料从上到下分为五层,分别是回糟、小渣 、大渣 、二渣、扔糟;这五层原料经过了不同的发酵、蒸酒次数,大 只经过一次发酵和蒸酒过程,二 经过2次;小 经过3次;回糟(活)经过4次;扔糟(活)经过5次;大 、二 、小 、回糟分别混合一定比例的新粮一起发酵;扔糟在发酵中不再加入新粮,蒸酒后作为酒糟处理。每次添加的新粮都要经过5次发酵过程。老五甑发酵工艺,使高粱的发酵更加充分,发酵完成之后,酒醅出池后时分层取出,分别进行蒸酒。富裕老窖酿酒技艺采用混蒸混烧老五甑酿酒工艺。每次蒸酒都要加入一些高粱同时蒸粮,而新加入的高粱此后都要经过5次发酵,与蒸酒过程混蒸混烧的工艺形成了富裕老窖特有的粮香与酒香。


富裕县幅员4059平方公里,距哈尔滨市350公里,南与齐齐哈尔、大庆市毗邻,东与依安县接壤,西与甘南县隔江相望,北与讷河市相连,。得天独厚的自然环境,智慧勤劳的一代代酿酒人,用他们的辛勤劳动,赢得了富裕老窖的美誉。

 

 


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